Lutefisk: Ein außergewöhnliches Fischgericht!
Der Lutefisk (Laugenfisch) ist in nahezu jeder skandinavischen Kultur verbreitet. Die Basis dieses traditionellen Gerichtes bildet der in Norwegen weit verbreitete Stockfisch. Das aus Lutefisk hergestellte Gericht gilt in vielen skandinavischen Ländern als typisches Weihnachts- und Nationalfeiertagsessen. In Norwegen wird der meiste Lutefisk zwischen Oktober und Januar verzehrt, entsprechend findet man in diesen Monaten auch die meisten Angebote in Super- und auf Wochenmärkten.
Der Lutefisk hat seinen Namen von der Lute, also der Lauge, welche früher überwiegend aus Birkenaschen gewonnen wurde. Heutzutage wird meist Natron- bzw. Sodalauge benutzt, um den Trockenfisch wieder zu wässern. Als Fischbasis wird oft Dorsch benutzt. Für Neulinge sehr speziell ist die an Galantine erinnernde Konsistenz, die der Fisch nach Aufnahme der Flüssigkeit annimmt. Nachdem der Fisch fertig gewässert wurde, wird er gespült und kommt in eine Pfanne, die mit Alufolie abgedeckt werden sollte. Anschließend im Backofen bei rd. 200° C für rd. 30-40 Minuten ausbacken. Das überflüssige Wasser verlässt als Sud das Fischfilet und sammelt sich in der Pfanne. In Norwegen gelten als klassische Beiliege einfache Salzkartoffeln, welche mit Erbsenpüree angerichtet werden. Nicht selten wird das Gericht mit kross gebratenem Speck und zerlassener Butter garniert.
Als Getränke werden klassischerweise Bier und Aquavit gereicht.
Ribbe: Der absolute Weihnachtsklassiker in Norwegen!
Im Gegensatz zu Lutefisk gibt sich das mindestens genauso traditionelle norwegische Ribbe schon sehr kompatibel was mitteleuropäische Essgewohnheiten angeht. Basis ist ein großes Stück Schweinbauch der unteren Rippe und Highlight die krosse Schwartenkruste, die sich nach dem Backvorgang herausbildet.
Bei der Zubereitung wird zunächst der Schweinebauch mit der Schwarte nach oben gedreht. Dann mit einem sehr scharfen Messer die Schwarte mit langen parallelen Schnitten einschneiden und durch Querschnitte ein Rautenmuster erzeugen (ca. 1 cm mal 1 cm). Es sollte so tief geschnitten werden, dass die Schwarte komplett eingeschnitten wird, aber das darunterliegende Gewebe unversehrt bleibt.
Dann wird der Bauch mit ordentlich Salz und Pfeffer kräftig eingerieben, dann in Klarsichtfolie verpack und anschließend für 48 h in den Kühlschrank gelegt.
Für die Zubereitung kommt der Bauch in einen Bräter oder eine große Auflaufform. Das Kochgeschirr ist hierbei nicht entscheidend, sondern wichtig sind die Behältnisgröße und die Backofenbeständigkeit. Die Schwarte wird nach oben platziert und unter dem Schweinebauch legen Sie am besten eine umgedrehte flache Schale, um das ganze Stück etwas anzuheben, damit so wenig Fleisch wie möglich im eigenen Sud schmort. Dann wird alles mit Alufolie abgedeckt und kommt für rd. 1 h in den Backofen bei 220° C Ober- und Unterhitze. Es kann dabei auch helfen, eine kleine Tapasschale mit Wasser beizustellen, um die Luftfeuchtigkeit zu verbessern. Anschließend wird die Alufolie entfernt und der zweite Backvorgang beginnt. Nun sollten Sie vor allem die Kruste im Auge behalten. Denn nach rd. 1 h sollte diese kleine Bläschen werfen und goldgelb bis Haselnussbraun kross gebacken sein.
Sollte keine krosse Kruste erreicht worden sein, benötigen Sie einen extra Schub Oberhitze. Dazu schalten Sie auf Oberhitze bzw. auf die Grillfunktion um und stellen den Braten eine Stufe weiter nach oben. Außerdem erhöhen Sie die Backtemperatur auf 250° C. Sie müssen allerdings sehr darauf achten, dass die Schwarte nicht verbrennt, denn dies könnte schon nach wenigen Minuten passieren. Sollte die Kruste ungleichmäßig kross werden, einfach die Backform entsprechend drehen und den Backvorgang weiter beobachten.
Nachdem sich rundum eine schöne Kruste ausgebildet hat, nehmen Sie das fertige Stück aus dem Backofen und lassen es für mindestens 10 Minuten ruhen. Anschließend wird in gefälliger Streifenstärke tranchiert.
Ergänzend zum tranchierten Schweinebauch werden oft weihnachtliche Bouletten aus Schweinehackfleisch und Julewürste gereicht. Beide Komponenten finden Sie in der entsprechenden Vorweihnachtszeit auch in den gut sortierten norwegischen Supermärkten.
Als Beilagen werden Salzkartoffeln und Rotkohl serviert. In vielen Familien auch Kålrotstappe. Diese besteht aus jeweils einem Drittel Möhren, Kartoffeln und Kohlrüben. Die Komponenten werden in Würfel geschnitten und entsprechend der Garzeit nacheinander in einen Topf gegeben. Wenn die Komponenten noch etwas bissfest sind, wird das Wasser abgegossen. Anschließend noch ausdampfen lassen und unter der Hinzugabe von etwas Muskat und nicht zu wenig Butter stampfen, bis eine gefällige Körnung entsteht.
In vielen norwegischen Familien gehört das gemeinsame Ribbe essen an Heiligabend zu Weihnachten dazu wie der Champagner am Nationalfeiertag.
Als Beilagen werden Salzkartoffeln und Rotkohl serviert.
Als begleitendes Getränk wird überwiegend auf Rotwein zurückgegriffen. Wie bei fast jedem Gericht aus Schweinefleisch ist jedoch auch ein herbes Bier eine brauchbare Alternative.
